|
. حفظ الخضروات والفواكه بالتجميد ► السلام عليكم ورحمة الله وبركاته الغرض من تبريد الخضر والفواكه هوة تخزينها في الثلاجات لفترة من الوقت لاسباب زراعية او اقتصادية لحين الاستعمال . يجب ان تتوفر في الفاكهه او الخضر المراد حفظها بالتبريد الشروط التالية :: 1)) ان تكون سليمة خالية من الجروح والخدوش والعطب والتبقعات الحشرية والفطرية. 2)) ان تكون تامة النضج اذ ان الفاكهة الغضة تنكمش ويكون لها طعم غير مقبول عن تجريبها في جو مبرد كما ان زيادة النضج يقلل من مدة الحفظ وجعلها بيئة صالحة لنشاط الاحياء الدقيقة . يلاحظ ان الخضر والفواكه تمتاز بوجود تنفس بها اثناء التخزين فتاخذ اكسجين وتطرد ثاني اكسيد الكربون وبخار الماء ويخرج كذلك طاقة حرارية ولذلك يفضل في حالة الخضر والفواكه المعدة للتسويق او التصنيع يفضل حفظها في جو هوائي معدل . حفظ الفواكهه بالتجميد :: نحفظ الفاواكه بالتجميد لغرض استعمالها فيما بعد في صناعات اخرى كالمربى والمثلوجات او تحفظ لعرض استهلاكها طازجة وينصح في الحالتين باضافة سكر جاف او محلول سكري للفاكهه لانه يحميها من الاكسدة بالهواء كما يثبت النشاط الانزيمي ويقلل الفقد من المركبات الطيارة المسئولة عن الرائحة والطعم الخاص بها . كما يحسن من طعم بعض الفواكه المحتوية على نسبة عالية من الحموضة وفيما يلي اهم طرق التعبئة المستخدمة ::1) التعبئة الكاملة :: اضافة سكر وهي قاصرة على تجميد العينات وتكون بنسبة 3.1 او 4.1 سكر الى الفاكهه ويقل استخدامها في حالة الفاكهة المحتوية على نسبة مرتفعة من الرطوبة كالفراولة . يتبع .... |
رد: . حفظ الخضروات والفواكه بالتجميد ► 2) التعبئة المجزأة :: مع اضافة محلول سكري ويغلب استعمالها في الفواكه المحتوية على نسبة تقل من الرطوبة من السابقة كالخوخ والكمثرى والمشمش ويستخدم لها محلول سكري 40_ 50 % . 3) التعبئةالمجزاة او المهروسة :: مع اضافة سكر وتستخدم هذه الطريقة في حالة تحضير الخامات الزراعية والخامات الاخرى وتمتاز هذه الطريقة بعدم اضعاف الطعم نتيجة التخفيف بالمحلول السكري وفي الطريقتين الاخيرتين يفضل اضافة مادة مينا كبريتيت الصوديوم وذلك للمحافظة على اللون من التاكسد اذ ان الهرس يسرع من الاكسدة كما يحسن حفظ الفواكه مع السكر لعدة ساعات حتى تتشرب قبل التجميد . حفظ لخضراوات بالتجميد ممكن القول بصفة عامة ان الخضراوات التي تطبخ قبل الاستعمال تصلح للحفظ بالتجميد اما تلك الانواع التي تستهلك طازجة فلا تصلح للحفظ بالتجميد حيث ان الاخيرة يفقدها التجميد قوامها الصلب المرغوب وتجعلها تذبل عند الانصهار ومثال الاولى البسلة والفاصوليا الخ ...... ومثال الثانية الخيار والبندورة والخس والطريقة العامة لحفظ الخضر بالتجميد هي الاتتمام والتجهيز لوقف عمل الانزيمات ثم التبريد في ماء بارد والتعبئة الجافة او اضافة محلول ملحي بارد ثم التجميد البطيء او السريع ثم التخزين . حفظ البامية http://sokon4.jeeran.com/bamya.jpg تنزع قمع البامية وتقلى بالزيت حتى تتحمر وبعد ان تبرد توضع في كيس نايلون وتحفظ بالفريزر. ملاحظة :: يجب ان تستمر الثلاجة بدون انقطاع اما اذا انقطعت الكهرباء لمدة ثلاث ايام فقد تتلف حفظ السبانخ http://www.alriyadh.com/2006/10/24/img/241046.jpg يفرم السبانخ ويسلق بالماء على النار ومن ثم يعصر من الماء ويرش عليه شيئا من الملح ويوضع في كيس بالفريزر |
رد: . حفظ الخضروات والفواكه بالتجميد ► شكراً على المعلومات الطيبه |
رد: . حفظ الخضروات والفواكه بالتجميد ► شكراً................. |
رد: . حفظ الخضروات والفواكه بالتجميد ► اقتباس:
العفو اختي |
رد: . حفظ الخضروات والفواكه بالتجميد ► شكراً على المعلومات المفيدة |
رد: . حفظ الخضروات والفواكه بالتجميد ► اقتباس:
عـــفوا اخــــي |
رد: . حفظ الخضروات والفواكه بالتجميد ► اقتباس:
عفوا أخــــــــــــي |
| الساعة الآن 04:11 PM |
Powered by vBulletin® Copyright ©2000 - 2025, Jelsoft Enterprises Ltd.
Content Relevant URLs by vBSEO TranZ By
Almuhajir